Küf nedir? Küflü yiyecekler ve çürük meyveler zararlı mıdır? İyi ve kötü küfler nelerdir?

Makalemize küf ile ilgili genel bilgileri vererek başlayalım.

Küf Nedir?

Küf, çok hücreli, iplik benzeri yapılar oluşturan bir mantar türüdür.

Yiyeceklerin üzerinde çoğalması ile birlikte insan gözü ile görüşmeye başlayan bu mantar topluluğu yiyeceğin görünümünü de değiştirir. Küf kabarık, tüylü veya tozlu bir dokuya sahip olabilir.

Genellikle yeşil, beyaz, siyah veya gri renkli olarak karşımıza çıkar. Bunlar mantarların sporlarıdır. Küflü yiyecekler oldukça farklı bir tada sahiptir ve genellikle küflü yiyecekler "kötü" kokarlar.

Küf sadece yüzeyde görünse bile, kökleri yiyeceğin derinliklerinde olabilir. Küfün büyümesi için nemli ve ılık bir ortamınla beraber organik maddeye de ihtiyaç vardır, bu nedenle yiyecekler küf için mükemmel bir çoğalma ortamıdır.

Binlerce farklı küf türü vardır ve hemen hemen her yerde küf oluşumuna rastlanır. Küf doğanın geri dönüşümde bakteriler kadar büyük işleve sahiptir.

Salamura, dondurma ve kurutma gibi yaygın gıda koruma tekniklerinin temel amacı, küf oluşumunu ve yiyeceklerin bozulmasına neden olan mikroorganizmaları engellemektir.

Hangi Gıdalar Küflenir?

Hemen hemen tüm yiyeceklerde küf görülebilir. Bununla birlikte bazı yiyecek türleri küfe daha eğilimlidir.

Su içeriği yüksek olan taze yiyecekler küfe karşı çok savunmasızdır. Küf sadece evdeki yemeğinizde büyümez. Yetiştirme, hasat, depolama ve işleme gibi gıda üretim sürecinin her aşamasında görülebilir.

En Çok Küflenen Gıdalar

• Meyveler: Çilek, portakal, üzüm, elma ve ahududu
• Sebzeler: Salatalık, domates, dolmalık biber, karnabahar ve havuç,
• Ekmek: Özellikle koruyucu içermediğinde
• Peynir

Küf ayrıca et, kuruyemiş, süt ve işlenmiş yiyecekler gibi diğer yiyeceklerde de görülebilir.

Çoğu küfün yaşamak için oksijene ihtiyacı vardır, bu yüzden genellikle oksijenin sınırlı olduğu yerlerde gelişmezler. Vakumlanarak paketlenen yiyeceklerde bu yüzden küf oluşumu pek gözlenmez ama paket açıldıktan sonra küf kolayca büyüyebilir.

Çoğu küfün yaşamak için neme de ihtiyacı vardır, ancak kserofilik küf adı verilen bazı türler kuru ortamda da çoğalabilmektedir. Kserofilik küfler çikolata, kuru meyveler ve unlu mamullerde bulunabilir

Bakteriler de Gıdaları Bozabilirler

Yiyeceklerin üzerinde ve içinde yaşayabilenler sadece küfler değildir. Bakteriler de yiyeceklerde kendilerine yer edinirler.

Bakteriler mide bulantısı, ishal ve kusma gibi semptomları olan hastalıklara neden olabilirler. Bu hastalıkların şiddeti bakteri türüne, yutulan miktara ve kişinin vücut direncine göre değişmektedir.

Küflü Yiyecekleri Ne Yapmalısınız?

Bir genelleme yapacak olursak, yumuşak dokulu yiyeceklerde küf varsa bunlar imha edilmelidir. Yumuşak yiyecek yüksek nem içeriğine sahiptir, bu nedenle küf yüzeyinin altında kolayca büyüyebilir ve bunun tespit edilmesi zordur. Ayrıca beraberinde bakteriler de küfe eşlik etmiş olabilirler.

Peynir gibi sert gıdalarda küften kurtulmak için küflü kısmı kesip atabilirsiniz. Genel olarak, sert veya yoğun yiyeceklerde küf alt tabakalara kolay kolay bulaşmaz. Ama eğer yiyecek komple küf ile kaplıysa atmanız gerekir.

Küften arındırıp kullanabileceğiniz yiyecekler

• Sert meyve ve sebzeler: Elma, dolmalık biber ve havuç gibi
• Sert peynir: Parmesan gibi küfün işlemenin bir parçası olmadığı ve Gorgonzola gibi küfün işlemenin bir parçası olduğu yerlerde
• Sert salam ve kurutulmuş köy jambonları

Yiyeceklerden küfü çıkarırken 2,5 cm civarında daha içten kesip atın ve kestiğiniz bıçağın küf ile temasını mümkün olduğunca az tutun.

Küften arındıramayıp direk atmanız gereken yiyecekler

• Yumuşak meyve ve sebzeler: Çilek, salatalık ve domates gibi.
• Yumuşak peynir: Süzme ve krem ​​peynir,  rendelenmiş, ufalanmış ve dilimlenmiş peynir
• Ekmek ve unlu mamuller: Küf, yüzey altında kolaylıkla büyüyebilir.
• Pişmiş yiyecekler: et, makarna ve bilimum tencerede pişen yemekler
• Reçel ve jöleler: Bu ürünler küflü ise mikotoksin içerebilirler.
• Fıstık ezmesi, baklagiller ve kuruyemişler: Koruyucu olmadan işlenen ürünler küf oluşumu açısından daha yüksek risk altındadır.
• Şarküteri etleri, pastırma, sosisli sandviç
• Yoğurt ve krema

Faydalı Küfler Nelerdir?

Gıdalarda küf her zaman istenmeyen ve zararlı bir durum değil. Penisilyum mantarı, mavi peynir, gorgonzola, brie ve camembert dahil olmak üzere birçok peynir türünün üretiminde kullanılan bir küf türüdür.

Bu peynirleri yapmak için kullanılan mayalar, zararlı mikotoksinler üretemedikleri için (Peynirin içinde yaşadıkları koşullardan dolayı) yenmeleri güvenlidir.

Güvenli küflere bir başka örnekte soya sosu yapmak için kullanılan Aspergillus oryzae dahil olmak üzere koji küfleridir. Japon içeceği sake, sirke ve fermente içecekleri olgunlaştırmak içinde küfler kullanılırlar.

Her faydalı küf, her yiyecekte aynı etkiyi göstermez kiminde fayda sağlayan bu mantarlar kiminde de çürümeye neden olabilir.

Örneğin Penisilyum roqueforti (Paynir mayası), geleneksel olarak tükettiğimiz küflü peyniri yapmak için kullanılır, ancak taze veya rendelenmiş peynire bulaşırsa bozulmasına neden olur.

Küfler Zehirler mi?

Küf, mikotoksin adı verilen toksik kimyasallar üretebilir. Bu toksik maddeler maruz kalınan miktara ve süresine, bireyin yaşına ve sağlığına bağlı olarak hastalığa ve hatta ölüme neden olabilirler.

Bu gibi durumlarda, kusma ve ishal gibi gastrointestinal semptomların yanı sıra akut karaciğer hastalığıda görülebilir. Uzun süreli düşük mikotoksin seviyeleri bağışıklık sistemini baskılayabilir ve hatta kansere bile neden olabilir.

İnsanlar bu tarz toksik maddelere sadece yeme yoluyla değil, soluyarak ve temas ile de maruz kalabilirler.

Küf gözle görülebilen birşey olmakla birlikte malesef oluşan bu mikotoksinler insan gözüyle görünmez.

En yaygın, en toksik ve en çok vakaya neden olan mikotoksinlerden biri aflatoksindir. Aynı zamanda kanserojen olan bu mikotoksinin yüksek miktarlarda yutulması halinde ölümlere bile neden olabilmektedir. Aflatoksin kontaminasyonu sıcak bölgelerde daha yaygındır.

Aflatoksin ve diğer birçok mikotoksin ısıya çok dayanıklıdır, bu nedenle pişirdim artık güvenli gibi yanılgılara düşmemeniz gerekir.

Mikotoksinler Birçok Gıdada Bulunabilir

Mikotoksinler, bulaşma yoluyla yiyeceklerde bulunabilir. Aslında, mikotoksinlerin doğada küfler tarafından üretilmesi nedeniyle mikotoksin bulaşması tarım endüstrisinde yaygın bir sorundur. Dünyadaki tahıl mahsullerinin yaklaşık %25'inin bulaşma yoluyla mikotoksin içerdiği düşünülmektedir.

Mısır, yulaf, pirinç, kabuklu yemişler, baharatlar, meyveler ve sebzeler dahil olmak tüm yiyeceklerde bu risk her zaman vardır.

Mikotoksin oluşumunu etkileyen birkaç faktör vardır. Örneğin kuraklık bitkileri zayıflatarak onları dış faktörlere ve istilaya daha duyarlı hale getirir ve neticesinde mantarların istilasına uğrayabilir.

Et, süt ve yumurta gibi hayvansal ürünler de, hayvanlar kontamine yem yerse mikotoksin içerebilir. Saklama ortamı nispeten sıcak ve nemliyse, yiyecekler saklama sırasında mikotoksinlere maruz kalabilirler.

Avrupa Gıda Güvenliği Konseyinin (EFSA) bir raporunda, 40.000 kadar örnek üzerinde yapılan testlerde yaklaşık yüzde 26'sının mikotoksin içerdiği ifade ediliyor. Bununla birlikte, güvenli üst sınırı aşan örnek sayısı bir çok örnek için çok düşük olduğu belirtiliyor.

En yüksek seviyeler malesef Antep fıstığı ve Brezilya fıstıklarında bulundu.

Test edilen Brezilya fıstığının %21'den fazlası ile Antep fıstığının %19'unun maksimum güvenlik sınırını aştığı belirtilerek satışına izin verilmedi. Bebek mamalarda ise hiçbir mikotoksin bulunmazken, mısırda ise bu oran yalnızca % 0,6 olarak rapor edildi.

Mikotoksin oluşumu tamamen engellenemediğinden, gıda endüstrisi bunu izleme yöntemleri geliştirmiştir. Gıdalardaki mikotoksin seviyeleri gelişmiş ülkelerin çogunda (yaklaşık 100 ülkede) sıkı bir şekilde denetlenmektedir.

Beslenme yoluyla bu toksinlere az miktarda olsada sürekli maruz kalıyoruz ama güvenli sınırı aşacak derecede olmadıkları için ve ayrıca bir rahatsızlığınız yoksa bunlar için endişelenmenizi gerektirecek ciddi nedenler yoktur. Ne yazık ki, bu toksinlerden tamamen kaçınmak imkansızdır.

Küfler her ne kadar bu zararlı toksinleri üretebilse de genelde bu toksinlerin yiyecek iyice çürümüş ve bozulmuş olduğunda meydana çıktığı için bunlara maruz kalmamız pek mümkün değildir. (Tabi çürük meyve sebze, bozuk yiyecek yememeniz kaydıyla)

Küf Alerjik Reaksiyonlara Neden Olabilir mi?

Bazı kişilerin küflere solunum alerjisi vardır ve küflü yiyecekler tüketmek bu kişilerin alerjik reaksiyon göstermesine neden olabilir. Bu konu hakkında çok fazla araştırma yok, ancak birkaç vaka raporu var.

Küfe alerjisi olan kişilerin Quorn (Fusarium venenatum küfünden türetilen mikoprotein) yedikten sonra alerjik semptomlar yaşadıklarını raporlayan vakalar mevcut.

Küflere çok duyarlı olan bir hastanın vaka raporunda ise Alternaria ve Cladosporium küfleriyle kontamine olmuş arı poleni takviyesini aldıktan sonra ciddi bir alerjik reaksiyon yaşadığı belirtiliyor.

Bir başka vaka raporunda ise küfe alerjisi olan gencin, küfle yoğun şekilde kontamine olan krep karışımını tükettikten sonra öldüğü belirtiliyor.

Küflenmeye karşı hassas olmayan veya alerjisi olmayan kişiler, yanlışlıkla az miktarda küf yutarlarsa muhtemelen herhangi bir sağlık problemi yaşamazlar. Bununla ilgili olarak yapılan bir çalışmada karışık küf özü preparatı testine katılan normal insanlarda, küfe duyarlı olanlara göre daha az semptom yaşadığı görülmüştür.

Bu konuda kesin kanıya varacak kadar çalışma henüz yapılmamıştır.